Nugget Jamur Kuping dan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Sebagai Pangan Diet Vegetarian Tinggi Serat

Alfin Nur Adiningsih; Indah Nuraeni; Gumintang Ratna Ramadhan

doi:10.61132/vitamin.v3i2.1599

Authors

Alfin Nur Adiningsih Universitas Jenderal Soedirman
Indah Nuraeni Universitas Jenderal Soedirman
Gumintang Ratna Ramadhan Universitas Jenderal Soedirman

DOI:

https://doi.org/10.61132/vitamin.v3i2.1599

Keywords:

Anthocyanins, Auricularia, Diet, Nuggets, Fiber

Abstract

Number of vegetarians in Indonesia is rising. This increase may be attributed to improvement of people knowledge regarding health benefits of high fiber plant-based diet especially to reducing the risks of degenerative diseases. However, high fiber plant-based food especially mushroom-based food that being accepted by majority of panelists are limited to oyster and straw mushroom. Hence, the goal of this research is to get the best formula based on organoleptic and crude fiber content from Auricularia polytricha and red dragon fruit peel extract as a food for vegetarian diet. This study used experimental study with Randomized Block Design (RBC) method with two experimental factors: the concentration and volume of red dragon fruit peel extract (25 ml and 50 ml) and the proportions of wheat flour and Auricularia polytricha (30:70, 50:50, 70:30). Organoleptic test results data were analyzed using the Krusskal Wallis test and the Man-Whitney U test to test it further. The results showed that there was a significant effect of the nugget ingredient formulation on color, taste, and texture of the nuggets (p<0,05), and there was no significant effect on the aroma of the nuggets (p>0,05). The highest crude fiber content was found in nuggets with a composition of 70% Auricularia polytricha and 30% wheat flour with the addition of 50 ml red dragon fruit peel extract, which was 36.88%, and anthocyanin content of 0,99 mg/100 g. The best formula for Auricularia polytricha nuggets with the addition of red dragon fruit peel extract is J3E2 with a composition of 70% Auricularia polytricha and 30% wheat flour and the addition of 50 ml of red dragon fruit skin extract.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Alghifari, V., & Azizah, D. N. (2021). Perbandingan tepung kentang dan tepung terigu terhadap karakteristik nugget. Edufortech, 6(1).

Amalia, N. R. P. (2021). Kadar serat, aktivitas antioksidan, karakteristik fisik dan sensoris yoghurt susu kecambah kedelai dengan penambahan ekstrak cincau hijau. Jurnal Pangan dan Gizi, 11(1), 50–59.

Anoraga, S. B., Wijanarti, S., & Sabarisman, I. (2018). Pengaruh suhu dan waktu pengepresan terhadap mutu organoleptik bubuk kakao sebagai bahan baku minuman coklat. Jurnal Pertanian Cemara, 15(2), 20–28.

Apriyani, M. (2018). Characteristics of frozen yoghurt enriched with red dragon fruit skin extracts (Hylocereus polyrhizus). Journal of Physics: Conference Series, 953(1), 012036.

Arifin, N., Hidayat, N., & Munasik, M. (2022). Pengaruh kombinasi pupuk kandang dan NPK terhadap kadar protein kasar dan serat kasar rumput odot (Pennisetum purpureum cv. Mott) defoliasi pertama. Angon: Journal of Animal Science and Technology, 4(1), 115–121.

Azizah, N. N., Widyasworo, A., & Lestari, D. W. (2019). Pengaruh penambahan konsentrasi jamur kuping terhadap uji organoleptik bakso daging sapi. Jurnal Aves, 13(1), 39–49.

BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi.

De Garmo, E. P., Sullivan, W. G., & Canada, J. (1984). Engineering economy (7th ed.). McMillan Publishing Company.

Deglas, W. (2018). Kajian karakteristik sifat fisiko kimia dan organoleptik keripik singkong variasi konsentrasi larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) dengan proses pendahuluan. Jurnal Teknologi Pangan, 9(2), 157–163.

El Husna, N., Novita, M., & Rohaya, S. (2013). Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3), 296–302.

Eniwati, E., Ratna, D. P. S., & Winda, T. U. (2019). Hubungan asupan protein nabati dengan kadar hemoglobin pada wanita usia remaja vegan. Medula, Medical Profession Journal of Lampung University, 9(2).

Handayani, P. A., & Rahmawati, A. (2012). Pemanfaatan kulit buah naga (dragon fruit) sebagai pewarna alami makanan pengganti pewarna sintetis. Jurnal Bahan Alam Terbarukan, 1(2), 20–22.

Hasbiyati, H., Sudiarti, D., & Hikamah, S. R. (2021). Pengujian sensoris nugget mawar sebagai panganan vegetarian. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 14–22.

Himasiera. (2021). Kupas tuntas uji organoleptik. IPB Training. https://blog.ipbtraining.com/blog/kupas-tuntas-uji-organoleptik/

Hossain, F. M., Numan, S. M., & Akhtar, S. (2021). Cultivation, nutritional value, and health benefits of dragon fruit (Hylocereus spp.): A review. International Journal of Horticultural Science and Technology, 8(3), 239–249.

Ifadah, R. A., Wiratara, P. R. W., & Afgani, C. A. (2022). Ulasan ilmiah: Antosianin dan manfaatnya untuk kesehatan. Jurnal Teknologi Pengolahan Pertanian, 3(2).

Islam, T., Yao, F., Kang, W., Lu, L., & Xu, B. (2022). A systematic study on mycochemical profiles, antioxidant, and anti-inflammatory activities of 30 varieties of Jew’s ear (Auricularia auricula-judae). Food Science and Human Wellness, 11(4), 781–794.

Kemenkes RI. (2018). Tabel komposisi pangan Indonesia 2017. Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat.

Khalisa, K., Lubis, Y. M., & Agustina, R. (2021). Uji organoleptik minuman sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594–601.

Lamusu, D. (2018). Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai upaya diversifikasi pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1), 9–15.

Mayasari, M. (2019). Uji organoleptik nugget ayam dengan ekstrak kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Kumpulan Karya Ilmiah Mahasiswa Fakultas Sains dan Teknologi, 1(1), 450.

Nasrullah, N., Husain, H., & Syahrir, M. (2020). Pengaruh suhu dan waktu pemanasan terhadap stabilitas pigmen antosianin ekstrak asam sitrat kulit buah naga merah (Hylocereus polyrizus) dan aplikasi pada bahan pangan. Chemica: Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia, 21(2), 150–162.

Nassour, R., Ayash, A., & Al-Tameemi, K. (2020). Anthocyanin pigments: Structure and biological importance. Journal of Chemical and Pharmaceutical Sciences, 13, 45–57.

Nebl, J., Schuchardt, J. P., Wasserfurth, P., Haufe, S., Eigendorf, J., Tegtbur, U., & Hahn, A. (2019). Characterization, dietary habits and nutritional intake of omnivorous, lacto-ovo vegetarian and vegan runners–A pilot study. BMC Nutrition, 5(1), 1–14.

Nuryadi, A. M., Silaban, D. P., Manurung, S., & Apriani, S. W. (2020). Pemanfaatan buah matoa sebagai cita rasa es krim yang baru. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 11(2), 55–62.

Pade, S. W. (2018). Karakteristik antosianin dan tingkat penerimaan minuman fungsional sirup ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) dengan variasi lama pemanasan yang berbeda. Jurnal Technopreneur (JTech), 6(2), 55–61.

Pratiwi, S. W., & Priyani, A. A. (2019). Pengaruh pelarut dalam berbagai pH pada penentuan kadar total antosianin dari ubi jalar ungu dengan metode pH diferensial spektrofotometri. Educhemia (Jurnal Kimia dan Pendidikan), 4(1), 89–96.

Priska, M., Peni, N., Carvallo, L., & Ngapa, Y. D. (2018). Antosianin dan pemanfaatannya. Cakra Kimia (Indonesian E-Journal of Applied Chemistry), 6(2), 79–97.

Putri, W. A., Wibowo, S., & Silitonga, L. (2019). Kualitas kimia dan nilai organoleptik nugget daging itik dengan menggunakan bahan pengisi yang berbeda. Jurnal Ilmu Hewani Tropika (Journal of Tropical Animal Science), 8(1), 36–41.

Rahman, M. A., Al Masud, A., Lira, N. Y., & Shakil, S. (2020). Proximate analysis, phytochemical screening and antioxidant activity of different strains of Auricularia auricula-judae (ear mushroom). International Journal of Traditional and Complementary Medicine, 5(29), 7–17.

Ridlowi, M., & Cahyani, D. A. (2020). Analisis ekonomi usaha mandiri nugget kulit pisang. Agrosains, 6(1), 27–34.

Rifqi, N. Y., Iwan, S., & Hakimah, N. (2021). Pemanfaatan bahan makanan lokal kentang (Solanum tuberosum L), ikan lele (Clarias, sp) dan brokoli (Brassica oleracea L) dalam bentuk snack kroket untuk balita dengan status gizi kronis. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 12(1), 1–10.

Sakkas, H., Bozidis, P., Touzios, C., Kolios, D., Athanasiou, G., Athanasopoulou, E., Gerou, I., & Gartzonika, C. (2020). Nutritional status and the influence of the vegan diet on the gut microbiota and human health. Medicina, 56(2), 88.

Serlie, S., Winaktu, G. J. M. T., Sinsanta, S., & Winata, S. D. (2020). Hubungan asupan vitamin B12 dengan kadar hemoglobin pada vegetarian di Vihara Maitreya. Jurnal Kedokteran Meditek, 26(2), 66–70.

Siahaan, G., Nainggolan, E., & Lestrina, D. (2015). Hubungan asupan zat gizi dengan trigliserida dan kadar glukosa darah pada vegetarian.

Weber, F., & Larsen, L. R. (2017). Influence of fruit juice processing on anthocyanin stability. Food Research International, 100, 354–365.

Winiastri, D. (2021). Formulasi snack bar tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan labu kuning (Cucurbita moschata) ditinjau dari uji organoleptik dan uji aktivitas antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 751–764.

Zhang, Y., Wang, D., Chen, Y., Liu, T., Zhang, S., Fan, H., Liu, H., & Li, Y. (2021). Healthy function and high valued utilization of edible fungi. Food Science and Human Wellness, 10(4), 408–420.

Zhou, J., Li, J., & Campbell, W. W. (2019). Vegetarian athletes. In Nutrition and enhanced sports performance (pp. 99–108). Elsevier.